Agua para Fabricación de Hielo: Cómo Tratarla

El agua para fabricación de hielo es materia prima y producto a la vez: el hielo se consume, se pone en contacto directo con alimentos o se usa para conservar pescado y carne, de modo que cualquier contaminante presente en el agua pasa íntegro al producto final. Tratarla correctamente no es una mejora opcional, es un requisito de inocuidad. A eso se suma un problema de equipo: la dureza incrusta los evaporadores, y controlar la incrustación sin sal ni salmuera evita sumarle sodio al agua que después se convierte en hielo.

Por qué el agua para fabricación de hielo debe tratarse

El congelamiento no desinfecta. Las bacterias y los virus no se destruyen a bajas temperaturas: entran en estado latente y recuperan su actividad al descongelarse. Del mismo modo, los contaminantes químicos disueltos permanecen intactos dentro del bloque o del cubo.

Además, el proceso de congelamiento concentra impurezas: al formarse la red cristalina, las sales y las partículas tienden a desplazarse hacia el centro del hielo, lo que produce el aspecto blanquecino y opaco característico de un hielo fabricado con agua sin tratar.

Los problemas más frecuentes

• Carga microbiológica. El hielo en contacto directo con alimentos es un vehículo reconocido de patógenos, y forma parte del análisis de peligros en cualquier sistema de gestión de inocuidad.
• Cloro y cloraminas. Aportan olor y sabor que se transfieren a bebidas y alimentos.
• Dureza. El calcio y el magnesio incrustan los evaporadores del equipo de hielo, reducen la transferencia térmica y aumentan el consumo eléctrico y las paradas de limpieza.
• Hierro y manganeso. Manchan el hielo, aportan sabor metálico y ensucian el circuito.
• Sólidos y turbidez. Producen hielo opaco, quebradizo y de derretimiento más rápido.

Tren de tratamiento recomendado

1. Filtración de sólidos

Crystolite® retiene partículas de hasta 0,5 micras en un filtro a presión convencional, con retrolavados cortos que consumen hasta un 80% menos de agua que un medio tradicional y sin cartuchos descartables. Es la etapa que da transparencia al hielo y protege el equipo.

2. Hierro y manganeso

Si la fuente es un pozo, Katalox Light® oxida catalíticamente hierro, manganeso y sulfuro de hidrógeno y los filtra a 3 micras en un solo lecho, con certificación NSF/ANSI 61.

3. Cloro, sabor y olor

Catalytic Carbon® remueve cloro libre, cloraminas, trihalometanos, sustancias húmicas, color y olor. Es determinante para el sabor neutro del hielo y también protege las membranas si el tren incluye ósmosis inversa. Se regenera in situ, con una vida útil de 2 a 5 años.

4. Control de incrustaciones en el equipo

Filtersorb® SP3 previene la incrustación en los evaporadores mediante cristalización asistida por nucleación: transforma la dureza temporal en microcristales inertes que no se adhieren a las superficies, en unos cinco segundos de contacto, sin sal, sin regeneración y sin agua de desecho. No remueve calcio ni magnesio ni modifica el pH o los sólidos disueltos, de modo que no aporta sodio al agua que se convertirá en hielo. En instalaciones donde no se quiere sumar un lecho filtrante, I-SOFT® DW cumple esa función por dosificación: es un antiincrustante de grado alimenticio formulado para agua potable.

5. Desmineralización, si se busca hielo cristalino

La ósmosis inversa produce un agua de baja mineralización que da hielo más transparente, de derretimiento más lento y sin sabor residual. Es la opción de la gastronomía y la coctelería de alta gama, y también de aplicaciones industriales que requieren hielo de alta pureza.

6. Desinfección

La luz ultravioleta inactiva microorganismos en línea sin agregar químicos ni modificar el sabor. Para la sanitización periódica de tanques, líneas y de la propia máquina, OXYDES® es un peróxido de hidrógeno estabilizado cristalizado de grado alimenticio, con certificación ANSI/NSF 60, que se descompone únicamente en oxígeno, agua y carbonatos.

Buenas prácticas en planta

• Incorpore el hielo al plan de inocuidad. Debe tratarse como alimento en el análisis de peligros y puntos críticos de control.
• Sanitice la máquina con frecuencia definida, no solo cuando aparece un problema: el interior del equipo es húmedo y templado en la zona de condensación.
• Analice el agua de aporte al menos una vez por año. Nuestro análisis de laboratorio cubre el paquete fisicoquímico y microbiológico.
• Cuide el almacenamiento y la manipulación: palas dedicadas, recipientes cerrados y ausencia de contacto manual directo.
• Mantenga los filtros. Un medio saturado deja de cumplir su función y puede transferir al agua lo que retuvo.

Para otro proceso donde el perfil del agua define el producto, puede leer nuestro artículo sobre calidad del agua para industrias cerveceras.

Asegure la calidad de su hielo

El agua para fabricación de hielo determina la inocuidad, el aspecto y el sabor del producto, y también la vida útil del equipo. Un tren de tratamiento correcto resuelve las tres cosas a la vez.

En General Water Company representamos en la Argentina la línea completa de Watch Water® GmbH y diseñamos el sistema a partir del análisis de su fuente, desde la filtración de sólidos hasta la sanitización periódica del equipo.

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Fuentes

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

ANMAT — Código Alimentario Argentino