Cuando disfrutamos de una de nuestras cervezas favoritas, es fácil apreciar los sabores del lúpulo y las maltas, el carácter determinante de la levadura usada o las notas distintivas de algún paso por barrica, pero probablemente jamás repararemos en el agua, percatándonos, por ejemplo, que sus iones sulfato resaltan el amargor de los lúpulos, o que el  color dorado y el delicado amargo de una Pilsner se deben a su blandura. El agua es a menudo pasada por alto, pero por ser el ingrediente más abundante en la cerveza (entre el 85 y 92%), sin duda, desempeña un papel importante en la determinación de su sabor, su aroma y su color. Tanto es así quehay casos en los que, sólo  las diferencias en la composición del agua, distinguen un estilo de otro.

Históricamente, conscientes de la importancia de esta materia prima, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes, asegurándose así un suministro permanente de agua, de buena calidad y de características constantes.
Los intentos de reproducir sus cervezas en un lugar diferente hicieron que el sabor original de las mismas se perdiera y, en muchos casos descartaron esa posibilidad hasta que, por medios artificiales, pudieron obtener un agua similar a la del lugar de origen.
Si bien hoy, hay todavía  algunas cervecerías que cuentan con una fuente propia, la mayoría hace uso del agua de red y mediante sistemas de tratamiento físico-químicos logran  imitar cualquier tipo de agua, manteniendo las características originales de sus cervezas, permitiéndoles, además, elaborar la misma receta en cualquier lugar del mundo.

Composición del agua cervecera

Cuando hablamos de agua, en la elaboración de cerveza, debemos saber que  ésta no es sólo  una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Hay en ella distintas sustancias disueltas entre las que encontramos varios minerales, algunos de importancia para el cervecero, otros no tanto.
La composición mineral del agua cervecera, tiene una influencia considerable  tanto en el tipo  como en la calidad de la cerveza producida  y,  en muchos casos, hace la diferencia  entre un estilo y otro. Tal es esta influencia, que una misma composición de minerales  puede causar efectos positivos o negativos, dependiendo del tipo de cerveza que se esté elaborando. Algunos de los elementos disueltos afectan directamente los procesos de producción  si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores o aspectos no deseados.

El tratamiento del agua consiste en eliminar cualquier contaminante, químico o biológico y en alterar las concentraciones de distintas sales para imitar las características de cualquier región del mundo. Sería ideal que el agua base que se vaya a utilizar tenga un contenido pobre de minerales, que permita ser tratada fácilmente y obtener así el agua perfecta para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si, en cambio, el agua contiene demasiados minerales estos deben ser eliminados o reducidos mediante diferentes métodos, ya sean  técnicos o químicos, para luego adaptar los niveles a los requerimientos exactos de cada cocción.

Osmosis Inversa

La ósmosis inversa es un sistema para tratar el agua que originalmente se usaba exclusivamente para desalinizarla. Los avances tecnológicos permitieron que hoy, no sólo se logre eliminar la mayoría de los minerales sino que también se puedan remover microorganismos, partículas y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua y afectan su claridad.
Consiste en láminas delgadas de un material que permite que las moléculas de agua pasen a través de ella, reteniendo otras sustancias en suspensión.
El flujo natural entre dos sustancias llamado “ósmosis” hace que la más diluida fluya hacia la de mayor concentración, pero en estos sistemas se presuriza la solución a tratar (más concentrada) de tal manera que el proceso se invierte, de ahí la denominación de “ósmosis inversa”.
Cuando el contenido de algunos elementos como el hierro, el cloro y el manganeso es alto, es muy posible que el agua  requiera algún tratamiento previo a la ósmosis inversa.

El siguiente punto importante a saber es que el resultado de la ósmosis inversa no es tan puro como la destilación pero reduce los niveles de iones en el agua en una proporción aproximada de 9 a 1. Así que si el agua tenía 300 ppm de calcio por ejemplo, después de tratada tendrá cerca de 33 ppm. Por eso es importante saber el contenido mineral del agua inicial, de esa manera se podrá calcular correctamente las adiciones de minerales que se deben hacer para obtener el tipo de agua ideal para la cerveza que se va a elaborar.